Miele e formaggi marchigiani: protagonisti d’eccellenza Segreti e pregi di un abbinamento sano e genuino

Michelangelo ed il formaggio? Qual è il nesso? Ce lo ha spiegato Paolo Cesaretti, ad un appuntamento dei “Giovedì del Gusto” di Regione Marche.

Con una lettera, Cornelia Colonnelli comunicava a Michelangelo l’arrivo di “Casci di Guaimo”, un formaggio fresco, ora denominato Casciotta di Urbino, del quale Michelangelo si cibava mentre dipingeva la Cappella Sistina. La domanda che Cesaretti ha posto è: “la Cappella Sistina sarebbe così bella se Michelangelo non fosse stato così ben nutrito”?

La Casciotta di Urbino è un formaggio stagionato per 20 giorni, Denominazione di Origine Protetta, la cui caratteristica è di essere prodotta con il 70% di latte ovino ed il 30% di latte bovino. Questo lo rende un formaggio adatto ad essere consumato fresco, con abbinato del miele oppure ad essere cucinato in semplici ricette.

Insieme alla Casciotta di Urbino è stato presentato il “Formaggio di Fossa”, altra specialità marchigiana con una storia da raccontare: si narra, infatti, che, già intorno al 1400, a causa delle scorribande da parte di soldati in fuga, briganti e affini, i contadini delle zone nord delle Marche, per mettere al sicuro i loro viveri dalle inevitabili razzie, utilizzavano grandi buche scavate nella roccia per conservarvi granaglie ed altri generi alimentari tra cui i formaggi.

Con il tempo i contadini si resero conto che, con questa pratica conservativa i formaggi acquisivano un aroma ed un sapore più gradevoli. Iniziò così la tradizione di “infossare” i formaggi nella grande fossa di Talamello, che fu attiva fino agli anni dell’Unità d’Italia. La tecnica è però rimasta inalterata nei secoli. Oggi le fosse, per essere considerate idonee alla stagionatura, devono avere particolari caratteristiche, ed ogni fossa che voglia essere utilizzata per la produzione di formaggio deve superare un severo esame ed essere sottoposta ad un periodo “di prova” di tre anni prima di rientrare nel ristretto “club” delle fosse riconosciute. Ma nelle fosse non avvengono magie, ciò che accade, infatti, è che il formaggio oltre a fermentare, ha una consistente perdita di liquidi ottenendo una forte concentrazione che ne esalta le caratteristiche organolettiche.

NASCE IL CENACOLO DEL GUSTO

Dalle iniziative dei commercianti e degli artigiani di via Lourdes a Conegliano nasce Il Cenacolo del Gusto, sodalizio che aderisce alla Associazione L'Altra tavola e alla rete dei Borghi Europei del gusto.

Il Cenacolo promuove iniziative di informazione per valorizzare e far conoscere gli inediti del buon e bello vivere del proprio territorio (la Sinistra Piave), e di altri territori europei.

Le iniziative sono finalizzate alla conoscenza dei diversi aspetti delle comunità locali: la storia, l'ambiente, il patrimonio artistico e culturale, l'enogastronomia, ecc.

Questo blog di informazione racconterà le diverse iniziative e i protagonisti, talvolta silenziosi, del nostro territorio.

   Fabiana Faldon

Alla scoperta della Biodiversità agraria con gli Agricoltori Custodi

La Biodiversità marchigiana è stata al centro dell’incontro “Dalla tradizione il futuro”, relativo al ciclo di appuntamenti “I Giovedì del Gusto” organizzati da Regione Marche in occasione di Expo 2015.
Il lungo dibattito sulla Biodiversità ha portato a riconoscerle un ruolo fondamentale nello sviluppo sostenibile del progresso umano, soprattutto in campo agricolo, dove è costituita da una numerosa quantità di colture vegetali ed animali che si sono affermate nel corso dei millenni.
Ogni territorio racchiude ricchezze uniche che ne caratterizzano la specifica identità: la varietà o razza locale; lo stretto legame tra risorsa territoriale e gli usi, le conoscenze, le abitudini e tradizioni della popolazione; l’attività degli Agricoltori Custodi che rappresentano nel territorio un punto di eccellenza per la conservazione, la gestione, l’informazione e la divulgazione del materiale genetico autoctono.
Gli “Agricoltori Custodi” recuperano o tutelano colture ancestrali, più che mai attuali nel gusto, ma soprattutto sane e non geneticamente modificate; riscoprono sapori antichi e ci insegnano come la terra possa essere davvero generosa e meritevole di rispetto. Grazie a questi agricoltori ed allevatori, che per passione, cultura e dedizione hanno creduto nelle loro coltivazioni conservandole nel tempo, in occasione dell’incontro di Milano, abbiamo potuto affrontare un percorso di conoscenza e scoperta delle eccellenze che il territorio regionale può offrire.
Dalla Cicerchia di Serra de’ Conti, antichissimo legume diffuso nell’area mediterranea e nel centro sud della nostra penisola che dopo decenni di abbandono è stato recuperato e coltivato nelle colline marchigiane, alla Sapa (nettare d’uva), un mosto cotto che un tempo si preparava con grande cura in tutte le famiglie contadine, il percorso ha veramente rappresentato una scoperta di tradizioni e culture che formano un patrimonio di eccellenza, non imitabile.